蝸牛屬腹足綱陸生軟（ruǎn）體動物，種類很多，遍布（bù）全球。它們主要以植物為（wéi）食，特別喜歡吃作物的細芽和嫩葉，所以野生的蝸（wō）牛是一種農（nóng）業害蟲，但同時它也是一種食用、藥用和保健價值都很高的陸生類（lèi）軟體動物，
蝸牛在我國用以食用和藥用曆史悠久。多年前的《爾雅》“釋魚篇”中詳（xiáng）細地記載了蝸牛。在法國，蝸牛作為傳統名（míng）菜也已有幾（jǐ）百年的（de）曆史。現代研究發現，蝸（wō）牛的營養（yǎng）成分非常豐富，蝸（wō）牛肉中的蛋白質、香豆精（jīng）、生物堿、有機酸等元素都比甲魚、豬肉和一切蛋類食品中（zhōng）的含量（liàng）還要高，尤其是蛋白質含量（liàng）居世界動物之首。另外，蝸牛體內（nèi）有多種氨基酸和多種（zhǒng）酶素，都是（shì）人最為需要而從其他食物（wù）中又難以攝（shè）取的。
蝸牛的種類很多，約多種，遍及世界各地，僅（jǐn）我國便有數千種。但大多數蝸牛均有毒不可食用，現在世界（jiè）各地作為（wéi）食用並人工養殖的（de）蝸牛主要有三種——法國蝸牛、庭園蝸牛和瑪瑙蝸牛。其中，瑪瑙蝸牛原（yuán）產於（yú）東部非洲，後來傳遍了整個熱帶（dài）地區，是世界上最大的蝸牛，故又稱為非（fēi）洲大蝸牛。通常成蝸牛的螺殼長6～8厘米，寬3～4厘（lí）米，重克以上。由於此種蝸牛肉味鮮美，備受（shòu）歐美的歡迎，致使非洲大蝸牛成（chéng）為今日世界上的主食（shí）蝸牛。
在眾多食用（yòng）蝸牛（niú）的國家中，法國最有名氣。法國人一直將食（shí）用蝸牛視為時髦和富裕（yù）的象征，許（xǔ）多有名的飯店、酒家，把（bǎ）蝸牛肉作為上等名菜在國宴上招待尊貴（guì）的（de）客（kè）人。每逢（féng）喜慶節日，法國人家宴上的第一道冷菜（cài）就是蝸牛。據統計，法國人每年（nián）要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合萬噸（dūn）鮮活蝸牛。
法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉（ròu）上塗一層奶油，再將蝸牛肉與（yǔ）蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油（yóu）和調料，塞進洗幹淨的完（wán）整的蝸牛殼中，然後將“改裝”過的“蝸牛”放（fàng）入底下有6個圓孔（kǒng）的圓（yuán）形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤（kǎo）化了，就可（kě）以取（qǔ）出蝸牛食用了。
除了（le）食用之外（wài），蝸牛（niú）的藥用（yòng）價值（zhí）也很高。公元前6世紀，陶弘景的《名醫別錄》就（jiù）記錄了（le）蝸（wō）牛治病的實例。公元年明代的李時珍在《本草綱目》中。對蝸牛的形態、生（shēng）活習性以及藥（yào）用、藥性等記載最為詳細。蝸牛肉和殼（ké）均可作為清熱、解毒、消（xiāo）腫、平喘、軟（ruǎn）堅、理疝入藥。隨著科學技術的發展，科（kē）學家們發（fā）現，從蝸牛蛋白腺中提取出的凝集素對血液研究（jiū）有很大的應用價值，每（měi）一克凝集素在國際市場的價格遠遠超過黃（huáng）金的價格，所以蝸牛素有“軟黃金”之稱。此外，從蝸牛中提取的蝸牛酶還是（shì）醫學界、生物界、紡織業、化妝品業及釀酵業等許多（duō）行業的重要（yào）工藝原料。因（yīn）此，養殖蝸牛的商業價值是（shì）十分可觀的。
目前，蝸牛製品（pǐn）在國際市場上（shàng）供不（bú）應求。因此，蝸牛（niú）養殖是一項值得推廣的養殖（zhí）業。
蝸牛一（yī）般指大蝸牛科的所有種類動物。一般西方語言中不區分水生的螺（luó）類和陸生（shēng）的蝸牛，而漢語中蝸牛（niú）隻指陸生種類。我（wǒ）國有數千種蝸（wō）牛，其中可食用的蝸牛有多種。目前，我國普遍（biàn）養（yǎng）殖的品種叫白玉蝸牛，以肉色雪（xuě）白而得名，它（tā）是我國的特（tè）種動物之一，屬於瑪瑙蝸牛（niú）的變異品種。