1.以酒祭祀或祭奠。
〖記載（zǎi）〗⑴《儀禮·鄉射禮》：“獲者南麵坐，左執爵，祭
脯醢。執爵興，取肺
坐祭，遂祭酒。”
⑵《清史稿·禮誌十一》：“順治十八年，世（shì）祖崩（bēng），聖（shèng）祖截發辮成服……既大斂，奉梓宮乾清宮，設（shè）幾（jǐ）筵，朝、晡、日中三設奠，帝親（qīn）詣（yì）尚食祭酒。”
2.古代饗宴時酹酒（jiǔ）祭神的長者。後亦（yì）以泛稱（chēng）年長或位尊者。
〖記載〗⑴《史記·孟子（zǐ）荀卿列傳》：“而荀卿三為祭酒（jiǔ）焉。”司馬貞索隱：“謂荀卿出入前後三度處列大夫康莊之位，而皆為其所尊。”
⑵明·許浩《兩湖麈談錄》：“按古禮賓客得主人（rén）饌，則老者一人舉酒以祭於地，示有先也，故謂祭（jì）酒（jiǔ），蓋尊重之稱也。”
⑶清·趙翼《陔餘叢考·祭酒》：“祭酒本非官名，古時凡同輩之長，皆曰祭酒。蓋飲食聚會，必推長（zhǎng）者先（xiān）祭。胡廣曰：古禮，賓客得主人饌，則老者一人舉酒以祭，示有先也。”
3.指出行的（de）餞別酒。
〖記載〗唐·李賀《出城別張又新酬李漢》詩（shī）：“今將下東道，祭酒而別秦。”王琦匯解：“祭酒（jiǔ），謂祖道祭也。古者（zhě）出行，必有祖道之祭（jì）。”
4.漢魏以後官（guān）名。漢代有博士祭酒為博士之首。西晉改設國（guó）子祭酒隋唐（táng）以後稱國子監祭酒為國子監的主管官。清末始廢。後亦以泛稱文壇﹑藝壇或學術界﹑文化界的首腦（nǎo）人物。
戰國時（shí）齊國稷下學官尊長亦稱祭酒（jiǔ）。《續漢書（shū）·百官誌二》劉昭注引漢人（rén）胡廣說，謂（wèi）官名祭酒（jiǔ），係部門之長。漢（hàn）博士之長，本稱仆射，東漢改為博士祭酒，秩六百石，此外又有郡掾祭酒、京兆（zhào）祭酒、東（dōng）閣祭酒等。西（xī）晉以國子祭酒為國子學之長。曆代（dài）沿置。北齊國子寺，隋、唐國子監，都以祭酒為長（zhǎng）。曆代均（jun1）置。唐（táng）國子監祭酒（jiǔ）秩從三品。明、清祭酒從四品。清光緒（xù）三十一年（）廢（fèi）國子監，設學郡，置尚（shàng）書，國子監祭酒乃廢。祭酒分軍謀祭（jì）酒與軍師祭酒，軍謀祭酒或軍師祭酒（jiǔ）用現在（zài）的話來說就是參謀，是曹操自己設置的，但是到了之後，則成了國家的官職.之上還有軍事中郎將（相當（dāng）於（yú）參謀（móu）長），軍事將軍（相當於總參謀長）。
〖記載〗鄭逸梅《逸梅叢談·妙喻（yù）》：“我師（shī）程瑤笙先生，當然算得（dé）畫苑中（zhōng）的祭酒，善於寫生，畫獸（shòu）更具郎士寧（níng）的意味。”
5.道教二（èr）十四治，治（zhì）首稱祭酒。
張道陵天師於（yú）東（dōng）漢順帝時（公元－年），創立道教後，為了（le）便於管理和教化民眾，遂設立了“二十四治”。“二十四治”，即：在所轄教區（qū）分設的二十四個（gè）活動地域，也（yě）如現在的（de）城市、地區劃分。當時負責這一教（jiāo）區的最高首領，就稱為“祭酒”。“祭酒”，有向教民講解“道教”教義的義務，有處理“違犯教（jiāo）規（guī）”的教民的權利，同時還要（yào）主持“宗教活動（即宗教儀式（shì））等”。（李信軍道長）
五鬥米道是中國早期道教派別之一，由東漢時的張道陵所創，其組織方式是以“治”為教區，並設治頭、祭酒來統領；主要有二十四治，以（yǐ）應一年（nián）中的二十（shí）四個節氣，絕大多數分布在今四川境內。