家鄉的餐桌上，時常見到令人垂涎的跑油肉，其特點是色味俱佳（jiā），看（kàn）則（zé）雅而不俗，食則肥（féi）而不膩，最不喜歡食肉的人見了它，也（yě）常常胃口大開。聰明的（de）家鄉人大都（dōu）有一手製作跑油肉的（de）絕招。
跑油肉怎樣製作呢?一般要經過以下幾道（dào）工序：
一、取料。選足膘而齊整的五花肉，有皮（pí），無骨，在沸水中燙五分鍾左右（yòu），再用刀刮淨，用清水（shuǐ）漂洗，然後切成1厘米見方的肉塊。
二（èr）、炯煮。把肉塊放入鍋中，加入適量的冷水，以肉塊（kuài）沒入水中為（wéi）宜，再（zài）加放少（shǎo）許精鹽、生薑、大蒜、料（liào）酒等，先用武火燒，待鍋內水沸，即改文（wén）火繼續燒分鍾左右，使肉七成熟，撈出放碗中（zhōng）。
三、跑油。名（míng）曰“跑油”，其實（shí）是油炸。這可是極（jí）難掌握的一道工序，一定要做到“三快”：一快，快著色。趁熱在肉皮上均勻地塗糯米陳酒（jiǔ）或純蜂蜜，慢了色就著（zhe）不上。二快，快（kuài）下鍋。就是將著了色的肉塊（kuài）放人油已沸的鍋裏的（de）時候（hòu），要以“迅雷不及掩耳”之勢，因為剛從湯裏撈出來（lái）的肉塊，上麵有水，一接觸沸騰的油就會炸開，四處飛濺，動作慢了可能會傷著人。這（zhè）樣，兩分鍾後，肉皮（pí）起泡，塗在肉皮上（shàng）的糯米陳酒或蜂蜜中的糖分子在高溫下發生焦糖反應，肉皮即成醬紅色。三快（kuài），快起鍋。當肉皮呈（chéng）醬紅色時，立即用叉子叉（chā）出，如果叉晚了（le），一塊好好的跑油肉就給炸焦了。
四、回湯。把炸好的肉塊（kuài）趁熱放入原湯中加溫至沸（fèi），停火浸泡五分鍾後撈（lāo）出（chū）。
五、裝盒。把（bǎ）炸好的冷卻（què）後的跑油肉切成半厘米左右厚的片子，然後一片（piàn）挨（āi）一片瓦棱狀地鋪在“三仙（xiān）碗”內，上麵放一些鹽、醬、糖、生薑、蒜葉，然後放到籠裏（lǐ）蒸。約摸一刻鍾後取出，反扣在（zài）另一隻大些（xiē）的“頭青”或“二青”碗裏。如有（yǒu）可能，再在肉周圍沿碗邊放一些（xiē）時新的（de）底（dǐ）菜。
經過這樣幾道工序，一碗美觀悅目、美味可口的跑油肉便做成（chéng）了。這時將它端上餐桌，食客們一定會神采飛揚、飽享口福了。