二月下旬，林（lín）浩在廚師學校進入了（le）第二階（jiē）段的訓練——火候與調味。
實（shí）訓廚房每天下午（wǔ）的實（shí）操課從兩點開始——灶台全部點（diǎn）起來，廚房（fáng）裏（lǐ）溫度高到將近四十度（dù）。林（lín）浩穿著厚厚的雙層棉質廚師服站在（zài）灶（zào）前，背上（shàng）濕了大半，但他沒有（yǒu）像旁邊幾個學員那樣中途跑到門（mén）口去透氣。黃師（shī）傅說過一句話讓（ràng）林浩（hào）記到了（le）現在：廚師不怕熱——怕熱趁早別幹這行。
火候訓練的核（hé）心項目是炒肉絲（sī）——魚香肉絲、京醬（jiàng）肉絲（sī）、尖椒（jiāo）肉絲，每（měi）一種都要練上百遍。同（tóng）樣是豬裏脊切絲，在不同菜裏要求的火候完全不同。魚香肉絲（sī）要的是鍋氣——火（huǒ）要大，翻炒要快，入鍋到出鍋不超過九十（shí）秒，炒出來的肉絲外層有焦（jiāo）香、內裏還是嫩的。京（jīng）醬肉絲要求的是均勻——火不能太大，要讓甜麵醬均（jun1）勻地裹（guǒ）上每一根肉（ròu）絲，色澤紅（hóng）亮不黑不焦（jiāo）。尖椒肉絲考的是對輔（fǔ）料的判斷——尖椒什麽時候下（xià）鍋決定了最終的口感是爽脆還是軟塌，早五秒和晚五（wǔ）秒是完全不同的兩道菜。
這（zhè）道選擇題的背後是一個廚師對食材特性的理解。尖椒的含水（shuǐ）量高，下鍋太早水分一出來就成了煮辣椒——軟塌塌的完全沒（méi）有爽脆感；下鍋太晚（wǎn）辣椒的生澀味沒去掉，吃起來有一股青味。最佳時機是鍋（guō）裏的油（yóu）剛好冒第一縷青煙——溫度大概在一百八十度左右——把尖椒倒進（jìn）去快速翻炒十五到二十秒。這個時間窗口精確到秒，全靠廚師的眼力和手感。
林浩（hào）練魚香（xiāng）肉絲練到第十（shí）天（tiān）的時候，黃師傅端著他的那份成品嚐（cháng）了一口，放下筷子說了一句讓林浩（hào）興奮了整整一個下午的話：這個能端去（qù）賣了。
但接下來黃師傅補了一句（jù）話把林浩拉回了現實：魚香肉絲能賣之後還（hái）要（yào）再練兩年才算真正掌握火候。知道為什（shí）麽嗎？因為餐廳廚房裏的灶台火力是（shì）學校的三倍——同樣的（de）菜在更猛的（de）火上炒（chǎo），鍋氣更足，但失誤（wù）的窗口也更短。你（nǐ）們現在在（zài）學（xué）校練（liàn）的是基本功，不是。
這話讓林浩明白了——三個月的培訓隻是入門券（quàn）。真正成為一個能獨當一（yī）麵（miàn）的廚師，是在真實的、高強度的餐廳後廚裏磨出來的。學校（xiào）灶台的火是溫順的，餐廳（tīng）灶台的（de）火是狂暴的。在溫順的（de）火上練好（hǎo）基本功是第一步，在狂暴的火上穩住出品才是（shì）終點。
晚上回到林晨家，林浩把黃師（shī）傅說的話轉述了一遍（biàn），然後（hòu）補了一句：小（xiǎo）叔，畢業（yè）之後我想直接找家生意好的餐館去炒——不去那（nà）種人少的、沒壓力的地方。壓力越大，進步越快。
林晨正在看的評測數據，聽到這句話抬起了頭。二十三歲的林浩主（zhǔ）動選擇了壓力——不是因為他喜歡吃苦，是因為他已經明白了：在廚師這個行當裏，灶火的溫度和成長的（de）速率是正相關的。火越猛（měng），菜越香；壓力（lì）越大，手藝越快成（chéng）熟。
行。等你（nǐ）畢業了，我給你找地方。
林浩回（huí）了客房。林（lín）晨在筆記上記了一條（tiáo）：
林浩第一個月：魚香肉絲過師（shī）傅關。心態——從怕做不好轉變為（wéi）主動尋求高壓環境鍛煉。這是一個職（zhí）業廚師的（de）起點心（xīn）態（tài）。